I terreni calcarei e argillosi di Carpino sono perfetti per la coltivazione delle fave. E non a caso proprio qui, da sempre, si coltiva una delle varietà più apprezzate di tutta la Puglia. Si produce in rotazione con il grano duro, le barbabietole da zucchero, i pomodori e i lupini.

La semina avviene nei mesi di ottobre e novembre. Non si concimano (anzi, la fava è una pianta che arricchisce il terreno di azoto) e non si trattano: le erbette infestanti si tolgono a mano. Tra giugno e luglio, quando le piante sono ingiallite, si falciano a mano e si legano in covoni (i cosiddetti manocchi) che si lasciano seccare sul campo. Nel frattempo si predispone un’area circolare ("arij") bagnando il terreno, ricoprendolo di paglia e pressandolo. Lo scopo è quello di creare uno strato duro e compatto su cui poter lavorare. Nel mese di luglio, quando i manocchi sono ben secchi, si sistemano sull’arij (dopo aver eliminato la paglia) e, quando il sole è alto, si passa alla fase della pesa: un agricoltore sta al centro dell’area, mentre uno o più cavalli girano in tondo schiacciando i covoni. Quindi, con tradizionali forche di legno, si separano le fave dalla paglia. Per eliminare anche le particelle più minute, infine, si sollevano con pale di legno e si gettano in aria approfittando della brezza pomeridiana.

Il Presidio

Di dimensioni medio piccole e con una fossetta nella parte inferiore, la fava di Carpino è verde al momento della raccolta e, con il tempo, diventa color bianco sabbia. Tenera e saporita, tradizionalmente si cuoce nelle pignatte di terracotta sul fuoco dolce del camino. Gli appezzamenti destinati alle fave di Carpino sono perlopiù molto piccoli – in media mezzo ettaro – e la produzione è quantitativamente modesta.

Il Presidio cerca di tenere vivo il metodo di coltivazione di aumentare di incentivare la produzione questo legume dalle caratteristiche uniche.

Area di produzione

Comune di Carpino (provincia di Foggia).

Stagionalità

La raccolta si concentra nel periodo estivo ed esattamente nei mesi di giugno e luglio ma sono poi essiccate e quindi disponibili tutto l'anno.